寻找妈妈的味道

选手展示妈妈的传家菜

选手们正在进行比赛

　　●全媒体记者 周志鸿 李政频 通讯员 陈 丹 文/图讲好闽菜故事，弘扬闽菜文化。

　　今年，是省政府出台福建省加快新闽菜创新发展三年规划行动方案的第一年。3月20日， 2024年新闽菜美食嘉年华系列活动在三元区永嘉天地购物广场启动。活动以新闽菜为主题，集中展示三明地区特色美食及新闽菜的特色菜肴，进一步扩大新闽菜影响，提升新闽菜形象，促进新闽菜消费。

　　系列活动之一的“妈妈的传家菜——特色家宴”厨艺大赛也鸣锣开赛，全市各县（市、区）妇联组织11支参赛队伍同台竞技。“白莲千秋雪”“养身竹燕窝”“茶油乌饭”等新闽菜，或鲜或甜或辣，色味形俱佳、营养丰富，吸引着市民和评委的目光。

　　一道道妈妈的传家菜 唤醒童年记忆厨艺大赛上，泰宁县妇联代表队带来了“烟火凡心”豆腐宴，用豆腐做一桌特色家宴，吸引了许多市民前来参观。

　　豆腐宴上一道道美食也赋予了美丽的名字：“满载而归”“金榜题名”“状元及第”……

　　代表队的主厨邓裕连是泰宁县上青乡人，她这次把记忆中的妈妈传家菜也带到了比赛现场，就是用游浆豆腐制作的脆皮豆腐，菜名“满载而归”,也是她童年时妈妈的味道。

　　邓裕连是游浆豆腐制作第三代传人。童年时期物资匮乏，吃上一块刚出锅的油炸豆腐，是最美味的食品。春节前是制作油炸豆腐的高峰期，村里的邻里乡亲拿豆子到她家豆腐作坊加工，家家户户过年都要买年豆腐制作豆腐宴。天蒙蒙亮，妈妈就在灶台前忙着油炸豆腐，邓裕连和弟弟特别开心，围在灶台前看着妈妈，炸豆腐刚出锅，就迫不及待地夹起豆腐或蘸酱油，或蘸糖，往嘴里送，豆腐外酥里嫩，吃起来满嘴流油，非常解馋，这意味着春节的年味近了。邓裕连说：“豆腐有兜福的谐音，做年豆腐，寓意新的一年福气满满。”

　　如今，三明游浆豆腐制作技艺（包括泰宁、将乐）已被列入福建省级非物质文化遗产代表性项目名录之一，简单的一块豆腐做出了各种各样的菜肴，它不仅是泰宁人餐桌上的一道美味佳肴，也成为吸引游客体验传统文化的重要载体。

　　妈妈的传家菜——泰宁游浆豆腐，不仅仅是一种食品，更是泰宁百姓祖辈相传的文化财富，蕴含着丰富的历史价值和文化意义。

　　当天，厨艺大赛上，“烟火凡心”豆腐宴荣获创新家宴奖；翡翠豆腐获得特色家宴菜品奖。

　　创新家宴受追捧明溪县妇联代表队的参赛家宴主题是“难以忘‘淮’”，用明溪当地的特产淮山制作家宴，热菜是“深情满‘淮’”“虚‘淮’若‘骨’”“拥你入‘淮’”“触景感‘淮’”、汤菜是“难以忘‘淮’”，主食是“心‘淮’‘艾’意”，这是近年来明溪县的创新闽菜，受到美食爱好者的追捧。

　　主厨彭玉珠记忆中妈妈的传家菜是淮山羹和酸菜鲈鱼，这次代表队保留传统菜肴，也带来了创新菜，其中藤椒淮山鲈鱼，菜名是“深情满‘淮’”，在妈妈传家菜的酸菜鲈鱼上进行创新，融入明溪元素，将酸菜换成了淮山，淮山切片用高汤捞熟铺底，鲜藤椒浇油提鲜，成为一个特色卖点。这菜制作简单适合家庭普及。

　　本次参赛家宴“难以忘‘淮’”，荣获创新家宴奖；淮山排骨，菜名“虚‘淮’若‘骨’”，荣获特色家宴菜品奖。

　　“本次妈妈的传家菜——特色家宴比赛，把新闽菜的推广，通过家宴这种方式，加入创新元素，让它走入寻常百姓家，同时也是市妇联开展‘食进万家’项目的一项举措，通过以赛代训提升烹饪技能水平，让美食文化得到传承。”三明市妇女联合会副主席吴淑贤说。

　　在保留原味中增加新意随着烹饪手法的臻于完善，如何创新？如何推广？成为新闽菜产业破局的关键。开展系列评选、举办展销推介会、深化闽菜交流是挖掘多元特色、打造新闽菜名片、创新发展新闽菜的重要举措。

　　活动现场举行了颁奖仪式，评选出了一批闽厨新星和经营新闽菜的龙头企业。活动还设置特色新闽菜体验区，以新闽菜为主题，邀请新闽菜名店展示40道新闽菜特色菜肴。

　　展示区上，传统闽菜——醉排骨，有固定的食材佐料搭配，在这次新闽菜中有了创新，烹饪方式在原有的底味基础上，添加了新的食材。“有别于醉排骨的传统做法，我们添加茶叶作为食材的一部分，或者加上南瓜进行搭配，营养更丰富。”三明市餐饮烹饪行业协会秘书长杨广宇说。

　　三明是名副其实的小吃之乡。上世纪90年代起，沙县小吃、永安小吃、宁化小吃等风味独特的各县小吃百花齐放、生机勃勃，涌现出一批像“无名小子饭店”“沙县醉有才”这样的品牌，也印证了三明市新闽菜行业蓬勃发展的态势。

　　“通过闽菜餐饮行业，希望能带动我们餐饮行业的做大做强，让我们的消费者能品尝到更好的菜肴。”三元区商务局副局长刘永锋说。