三明风味-热菜菜谱-沙县板鸭

【美食故事】“沙县板鸭”是沙县传统的家庭美食，“沙县板鸭”的地道叫法应是“沙县腊鸭”。腊制肉类食品统称腊肉，在中国由来已久。腊肉的本义就是在腊月制作的干肉。早在周朝，就有将鸡鸭鹅肉类腊制的做法，朝廷就设有“腊人”这一职务，其职责是掌理加工干肉的事务。干肉的制作过程是：把桂（香料）和姜切碎撒在肉上，用盐腌渍，最后晒干或烤干（见《周礼·官冢宰第一》、《礼记·内则第十二》）。现在“沙县板鸭”的做法同以上所述大致相同，但在配料上略有增减，烘烤的方法也更加讲究。有人作诗赞叹沙县美食板鸭说:“农事冬闲毕，相道做板鸭。椒盐接匀透，竹撑似琵琶。炭火融融烤，香气徐徐发。皮酥肉油润，配酒最堪夸。”据《武夷山志》中记载：沙县板鸭，经民间工艺加工和上料晒烤，色褐油亮，干而松软，清香耐嚼，风味独特。

【菜肴食材】肉鸭每只约重2000克～2500克、蒜头80克、姜末50克、辣椒10克、食盐15克、味精6克、五香粉20克、香油15克。

【制作方法】1.蒜头、辣椒捣烂，将蒜末、姜末、辣椒、五香粉、食盐拌匀备用。

2.肉鸭宰杀开膛洗净，切去翅、掌、下颚舌，将调味料均匀涂抹于鸭子全身，用小竹条将鸭撑开成板状。

3.地炉中烧木炭，然后盖上米糠、茶仔壳呈半明火，炭上置铁条，将鸭放铁条上烘烤36小时左右。注意随时观察翻动，使烘烤均匀，防止烧焦，待呈金黄色时取出晾凉包装。

4.食用时将板鸭置锅中旺火蒸5~8分钟，取出晾凉后，切成块或片装盘食用。

【菜品特点】肉品结实，肥而不腻，瘦而不柴，香气浓郁。