宁德风味-小吃菜谱-福鼎鱼片

【美食故事】“福鼎鱼片”（也称为鱼羹）是福鼎历史最悠久的老字号之一，在福鼎老少皆知，家喻户晓。传承至今已有三代，延续祖传秘方，严格制作工序，选料精细，配料科学，制作方法保留着原始的特点，产品口感柔嫩，极富弹性，韧而有劲，口齿留香，肉质鲜嫩、酸辣可口。

民国二十年，福鼎城关十字街有一个名叫江声赣的人，15岁到桐山恒三堂菜馆当学徒。学习时兴的传统老菜“八盘五”的制作，其中副餐中有一道菜肴叫“碾粉鱼”，但制作方法相对简单。第二年，在一次筵席中，江声赣师傅让他独立制作副餐菜肴，席间一位客人不慎被碾粉鱼鱼刺卡住喉咙，让他心痛不已。自幼聪明好学的他，善于琢磨，便潜心钻研，反复试验后，他想到了以制作面团类小吃的方法，反复搓揉，终于做成了现在的鱼片。他母亲看见到儿子如此执着，心疼地叫他“阿憨”，后来当地顾客都称他为“鱼片粿汤憨”。

出师后，他干脆经营了鱼片粿汤担，在大街小巷人流交汇处，游走叫卖，虽辛苦，但过得殷实，逐渐有了一定的积蓄。民国二十三年，他在桐山太爷前的天灯下（即现在中山中路）开了一间 “江记鱼片”小吃铺，以黄瓜鱼为原料，加上制作工艺讲究、价格适宜，让许多老福鼎人念念不忘。

【菜肴食材】 净鲜鮸鱼肉（也可用鳗鱼）500克、淀粉150克、食用碱4克、精盐15克、味精20克、姜10克、白糖15克、醋10克、辣椒10克、胡椒5克。

【制作方法】1.选择新鲜鮸鱼，取出鱼肉，切成约2～3厘米见方的小块，放在砧板上用刀将其剁碎剁烂，加入精盐、味精、白糖、姜米、姜汁和食用碱，放在案板上反复搓揉至胶状鱼糜。

2.把淀粉碾成十分细绵的粉，加入已经揉搓成的鮸鱼泥，再一次反复揉搓至有黏性的鱼肉团，制成鱼片坯。

3.将已经制成的鱼片坯均匀地刮入沸锅中，煮熟后舀入碗中，加上特制的汤料、调料即可。 

【菜品特点】肉质鲜嫩、酸辣可口。