中华老字号守正创新提名案例（14）：守闽菜风韵 推精品菜肴

　　聚春园始创于1865年，是福建省现存年代最悠久的历史名店，作为闽菜的主要发祥地，驰名中外的“佛跳墙”就源于此。2002年，以百年品牌“聚春园”为依托整合组建成立聚春园集团，成为集饭店、餐饮、团餐（食堂）、食品加工、温泉康养、数字新零售等多种业态为一体的现代化产业集团。一代代聚春园人坚持传承闽菜技艺、不断推陈出新，用厨艺、匠心和匠才，将菜品和服务做到极致，吸引五洲食客跨洋越海、登门品尝。

　　一、夯实产业基础，助推闽菜高质量发展

　　聚春园充分发挥闽菜发展主力军作用，全力推动闽菜传承创新发展，努力在壮大闽菜产业规模、提升闽菜品牌知名度等方面挑大梁、作示范。坚持以闽菜产业为核心。2008年，注册成立福州聚春园食品有限公司，投资1.5亿元，建设成为占地75亩，集中央厨房，肉制品、水产品精加工等多条生产线的食品工业基地，加快推进中式菜肴产业化发展。聚春园成为全省为数不多的从原料采购到餐桌全程可追溯的优秀供餐企业。持续差异化研发预制菜、营养餐，推进中式菜肴工业化、标准化发展，年均经营收入增幅达150%。打造东西部产业协作龙头企业。2019年，聚春园牵头10家福州市属国企组建甘肃聚春园福定产业发展有限公司，立足当地资源，打通马铃薯全产业链，整合流转当地特色农副产品，持续开发“甘肃聚春园”拳头产品，着力打造东西部产业协作龙头企业，助推乡村产业振兴。

　　二、守正技艺传承，加强闽菜品牌保护

　　聚春园持续加快推进闽菜标准化建设，强化闽菜品牌、技艺以及“佛跳墙”保护，为闽菜技艺文化保护贡献力量。推进闽菜标准化。推动制定传统闽菜制作标准，按照“国家级金牌在线开放课程”建设技术标准开展闽菜教学视频拍摄，挖掘闽菜文化典故38个；配合福州市商务局完成福州第一批闽菜保护名录，收录闽菜65道；由福建省卫健委官方授权，牵头拟订《福建省食品安全地方标准 佛跳墙》，促进“佛跳墙”行业持续健康发展。加强闽菜品牌保护。整合恢复福聚楼、庆香居等老字号闽菜品牌，推动聚春园及聚春园佛跳墙等商标在美国、英国等16个国家和港澳台地区成功注册。做好闽菜技艺传承保护。发挥“闽菜技能大师工作室”作用，通过“传帮带”“新型学徒制”等形式，不断培养闽菜传承人，积极推进传承人、经典闽菜技艺和各级非遗名录申报，增强闽菜的独特价值和传承活力。

　　三、创新菜品技术，扩大闽菜知名度

　　聚春园坚持以目标为导向，在实际经营管理中不断发现问题、解决问题，在不断总结中推动闽菜产业高质量发展。推进闽菜菜肴创新。建立菜肴研发中心，结合节气特点和时令食材，推出87道创新闽菜、24款主题宴会菜单。承办外交部福建全球推介活动冷餐交流会，研发“素版佛跳墙”，首试食签化、手指餐和中餐国际范做法，开创了“闽菜冷餐”的全新品种。推进闽菜工业化技术创新。与福建农林大学合作成立福建省中式菜肴工程技术研究中心，通过安全生产标准化三级企业认证、HACCP、ISO9001及“两化融合”体系认证。承担的福建省科技计划区域发展项目“福州市中式传统菜肴工业化关键技术研究与示范”顺利通过验收，“常温佛跳墙”等3项产品通过“福建省食品工业新产品”认证，“海参加工关键技术创新与产业化应用”获第五届福建省食品工业科学技术进步二等奖。聚春园已获得18项实用新型专利，正在申报7项国家发明专利，为打造创新型科技型闽菜食品基地奠定基础。

　　四、拓展服务领域，让闽菜惠及百姓生活

　　聚春园围绕“服务闽菜大民生”，持续发挥闽菜资源优势，主动深入群众、服务民生。实施“家门口早餐工程”。以“榕晨·安泰楼”餐车为载体，结合“互联网+”、大数据手段，以实惠的价格、地道的口味、便捷的服务为市民提供早餐服务。目前，在福州市鼓楼区布设了10个早餐亭，着力打造“家门口早餐工程”惠民项目。推进“长者食堂”建设。以旗下老字号品牌“安泰楼”“味中味”餐饮门店为依托，结合近邻党建，推进企社共建，在福州市鼓楼区水部街道、东街街道、南街街道设立“长者食堂”，解决长者用餐“最后一公里”问题，为高质量的养老服务助一臂之力。坚持“闽菜进社区”。发挥聚春园336名闽菜厨师的优势，坚持在元宵、拗九节、端午、冬至等传统节日期间开展“闽菜进社区”“聚春园闽菜大师教你做闽菜”系列活动，深入群众传授闽菜技艺、弘扬闽菜文化。

　　下一步，聚春园将立足百年品牌、坚持守正创新，大力弘扬工匠精神，加大品牌保护宣传力度，持续做好闽菜产业发展规划，提升“聚春园”老字号品牌的核心竞争力，着力打造“福建省新型商贸服务业标杆企业”，让百年老字号“聚春园”焕发出新光彩！