三明风味-小吃菜谱-沙县拌面

【美食故事】沙县拌面是沙县小吃的特色品种之一。将面粉加碱、清水和成面团，擀成薄片切条，下锅烫煮捞出，浇入猪油、酱油、味精，洒葱花、滴麻油即可食用。成品条细韧长，面条讲究“火旺、水开、汤宽，一客一下”，面条下锅一煮即浮，入口咬劲十足，配上以新熬的猪油、高汤、调味品，成品香鲜油润，风味浓郁，深受各地群众喜欢。其中许多顾客特别喜欢沙县花生酱拌面，历久不衰。

侯氏源于周文王的后裔所传的晋国。三家分晋后，其祖先侯赢为魏国人，70岁时任大梁（今河南省开封）夷门的守门小吏，后被信陵君魏无忌聘为上客，献计信陵君，胜秦救赵，为时人推重。其后裔避战乱，南迁至福建建瓯。后又南迁至沙县高砂居住，仍以制作面条为生。其制作的面条筋道，久煮不烂不糊，流行全县。有人问其诀窍，笑而答之：面粉要好，擀时多压多坐，切条要细，水开下锅，浇猪油拌匀不糊。

后人有诗咏曰：

源溯追唐汉，今朝领风骚。面丝条条细，水沸团团飘。

膘肥熬香出，葱嫩拌酱浇。片钱即果腹，邀友度良宵。

【菜肴食材】面粉500克、食用碱3克、木薯粉180克、香葱30克、蒜10克、食盐5克、蚝油15克、味精6克、香油10克、生抽10克、花生酱30克。

【制作方法】1.面粉加入盐5克、食用碱5克、冷水200-225克和成面团，和好后醒15～20分钟，使面团中面粉和水分均匀融合，以木薯粉扑粉，压成薄片，面刀切出面条。

2.水烧开，下面条煮至浮起来，面条顺滑捞出，加入葱油、调味酱汁拌匀后洒葱花即可。

【菜品特点】面条香鲜油润，配汤清香可口。拌面除用花生酱外，尚可用芝麻酱、沙茶酱、蒜末酱、辣椒酱等，以丰富口味。