龙岩风味-小吃菜谱-永定牛肉丸

【美食故事】客家人聚居在山区，养牛主要是为了耕作劳动，只有老弱残牛才舍得宰杀。由于牛肉的一些部位纤维较粗，很难售卖出去，大家变着法子烹调出各种风味的牛肉菜肴，牛肉丸便是其中一个。

一开始，大家把零碎带筋的牛肉剁成泥，挤成丸子，发现不仅味道不错，口感还特别，少儿特别喜欢，于是，便尝试着用上好的牛肉剁丸子，品质更佳。一位商家瞄准了商机，开起了牛肉丸店，生意很红火。长时间的劳作使店员很疲惫，久而久之连刀都懒得去磨，店主又不肯买新刀，店员就用钝刀剁牛肉泥，效率越来越低，但厨师发现，丸子却越来越有弹性。店家要辞退店员时，厨师出来劝阻，说这个店员效率不高出品好，一定有诀窍。经过一番观察，原来钝刀剁肉泥似锤似剁，更有弹性。这一秘诀很久后才被传出店外，永定牛肉丸的这一独门绝技便传向四方。

包括有“万金油大王”之称的胡文虎等许多漂洋过海的永定客家人，将永定牛肉丸的味道一路带到各地，今天，潮汕牛肉丸也远近闻名。据潮汕的老人们回忆，早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人。他们挑着小担在汕头市区走街串巷叫卖，慢慢地在汕头落户发展，牛肉丸也渐渐成为汕头的地方食品。在潮州，民间也流传着潮州人叶燕青是从客家人那里学得牛肉丸制作工艺的故事，这些都佐证了牛肉丸最早是源于客家地区的。

【菜肴食材】牛后腿肉、木薯粉、鱿鱼干、盐、味精、胡椒粉、芹菜末、清汤。

【制作方法】1.将牛肉挑筋抹油，洗净切大片，用锤刀反复捶打50分钟，一边捶打一边加入少量盐、木薯粉，直至捶成肉糜。

2.用手将肉糜挤捏成直径2厘米大小的丸子，放入冷开水中定型。

3.用旺火烧开水，放入丸子煮至丸子浮上汤面，再滚片刻煮熟备用。

4.锅内放清汤，加鱿鱼片，用旺火烧开后，再将丸子倒入汤内煮开，放入味精，撒上胡椒粉，芹菜末，起锅即成。

【菜品特点】质地细嫩、口味爽脆、味道鲜美，被评为“龙岩十大名小吃”，海峡两岸客家菜大赛特金奖。