漳州风味-小吃菜谱-漳州手抓面

【美食故事】手抓面，芗城人俗称之为豆干面份、五香面份，是漳州一道独特的传统面食类小吃，因为是用手抓着吃而得名。豆干面老少咸宜，在漳州有很多人喜欢吃，是漳州古城传统小吃的一大特色。早期漳州在一些人流较多的地方，就会有卖豆干面的路边摊，一张小桌，几只小凳，一锅热汤，就会引来喜欢吃豆干面的食客，也是最容易引起在外地的漳州人思乡情怀的小吃。面份，是把漳州特有的碱面条煮熟摊平做成的薄扁圆饼状，一般由专业制面作坊加工而成，每一份重量在一两左右。食用时根据个人喜爱，选择几种酱料，依次涂匀在面份上。以面份配以油炸豆腐干（简称豆干），称为豆干面份，配以五香条则称为五香面份。豆干面所用的碱面有着淡淡的碱味与咸味，吃起来满嘴凉爽，但最吸引人的是所配的酱料。用手抓着豆干面吃，因吃的时候碱面与豆干同时咬入嘴，混合着酱料，香甜酸咸辣，各种味道糅合其中，再加上芥未的薰鼻，妙不可言。而且吃时免不了会有酱料滴落，更是别有一番风味。

【菜肴食材】面粉500克、豆干800克、沙茶酱50克、辣椒酱50克、蒜蓉酱100克、芥茉酱40克、杂醋酱125克、甜酱80克、花生酱100克、精盐4克、大树碱5克。

【制作方法】1.将面粉放在案板上，中间扒一凹洞，精盐和大树碱掺搅适量的水，和成面团，经揉、擀等工序后，制成细面条，经沸水锅氽熟捞出，整理成直径为15厘米圆薄面份10片。豆干切成10条，投入热油锅炸至金黄色，捞出待用。

2.取一片圆薄面份放在左手掌上，右手使小竹板抹上甜酱8克、花生酱10克、沙茶酱5克、辣椒酱5克、蒜蓉酱10克、芥末酱4克，涂匀面份上，再放上一条油炸豆干，然后卷实，用手抓面卷蘸一下杂醋酱即可进食。

另一种吃法是将圆薄面份涂上各种酱料后，和油炸豆干均切成块，放在盘上舀入杂醋酱，用筷子夹吃。这种吃法失去风味。

【菜品特点】香、甜、酸、咸、辣酱料融合于豆干与碱面之中，用手抓食，别有风味。