漳州风味-小吃菜谱-漳州卤面

【美食故事】漳州卤面以漳州特有的碱面为主，汤汁要勾薄芡（漳州话叫兜卤），已有一千三百多年的历史。唐高宗总章年间，陈政将军及儿子陈元光入闽屯居漳州，北方人习惯面食，每逢佳节礼祖和婚嫁喜庆都会制作卤面延续至今，故也称“鲁面”。卤面在漳州无处不在，三五好友会聚、节日、婚嫁、搬家及庙会之类喜庆活动，甚至是办丧事时，都能派上用场，是深受欢迎的传统小吃。漳州把煮卤面叫“打卤面”，会打卤面的人非常多，而且有的人打的卤面口感一点也不比店里卖的差，有的卤面店就是从家庭餐桌直接走上市场的。而满大街的卤面店，让食客从早到晚都能吃到卤面，一饱口福。碱面爽滑可口，卤汤里面山珍海味，碱面浇上卤汤，味道鲜美，可谓绝配。传统的卤面是不添加佐料的，随着生活水平的提高，人们的口味也起了变化，店家也就添加了卤肉、卤大肠、卤肺片、炸肉、炸五香、笋片、鸭血……等等，以满足食客不同的需求。

【菜肴食材】面粉500克、猪瘦肉250克、虾仁干50克、江头柱5克、鱿鱼干50克、香菇30克、笋肉丝100克、绿豆芽20克、芫荽20克、精盐4克、味精5克、酱油10克、冰糖10克、炸蒜末5克、蒜蓉醋20克、鸭蛋1个、胡椒粉2克、猪骨汤2500克、淀粉200克、熟食油50克、大树碱3克。

【制作方法】1.将面粉放在案板上，中间扒一凹洞，精盐和大树碱搅适量的清水和成面团，经揉、擀等工序后，制成细面条，放入沸水锅汆至熟即捞出，沥干水分，放熟食油和面条拌匀成油面。

2.香菇去柄切成条，鱿鱼干切成丝，虾仁干、江头柱分别用清水浸泡。猪肉切成小薄片用少许淀粉上浆。鸭蛋磕在碗里搅匀。干淀粉加适量清水搅匀。

3.猪骨汤倒入锅里，放鱿鱼、虾仁、江头柱、冰糖烧沸，下笋丝、香菇、精盐、酱油烧沸，放味精，用湿淀粉勾芡，浇上鸭蛋液搅匀，起锅即成卤汤。

4.将绿豆芽25克、油面100克，投入沸水锅汆一下，捞出盛于碗里，浇上卤汤，加蒜蓉醋、蒜末、芫荽，撒上胡椒粉拌面，芳香溢出，吃起来别有一番风味。

【菜品特点】色泽鲜艳、质地爽滑、荤润香醇。