厦门风味-热菜菜谱-海鲜酱油水

【美食故事】在厦门吃海鲜最经典最常见的做法就是“酱油水”。酱油水做法是不挑食材贵贱，无论是海鱼（比如石斑鱼、黄花鱼、鱿鱼），还是小杂鱼和虾、贝壳类等小海鲜，都可以用酱油水做成餐桌上的美食。厦门的大排档、酒家还是居家烹制海鲜，可以说是无酱油水不欢。酱油水做法虽然不复杂，但是只适合新鲜的海鲜食材，而且酱油的选择也很重要。新鲜的食材，简单原味的做法，最容易吊出海鲜的鲜美滋味，又甘甜开胃。出品的海鲜酱油水酱油颜色不能深，又不能太淡，咸甜要正好。

厦门地区的酱油水做法流传已久，早期民间称为“炣”，炣海蛎豆腐、炣小海鲜都是很家常的海鲜做法。海鲜酱油水本土味道浓郁，就着海风吃酱油水鱼虾，再喝点小酒，是“最厦门”、最家常的风景，深受本地人和不少外来游客的青睐。

【菜肴食材】海鱼500克、酱油（生抽）25克、酱油（老抽）5克、盐10克、白糖5克、红辣椒10克、青蒜30克、生姜15克、葱头油25克。

【制作方法】1.青蒜切段、生姜切片待用；生抽25克和老抽5克一起混合后备用；将鱼切块先煎去腥（视海鱼大小决定是否切块，如海鱼较大可剞花刀易于烹熟，如较小则整条烹煮）。

2.热锅冷油，下干葱头加热至金黄色，下混合后的酱油（生抽和老抽）和适量清汤。

3.把鱼块放入锅，中火煮5-8分钟，下调味收汁，放入青蒜段。

4.加姜片、红辣椒，起锅。

【菜品特点】简单原味的海鲜烹饪方法，既简单又美味，鱼肉鲜美，汤汁开胃。