福建风味-小吃菜谱-糟肉光饼

【美食故事】“光饼”是福州传统名点，古代福州书生晋京赶考，也往往身带“光饼”作为旅途充饥之物。由于它便于携带、便于就食、便于保存，故成了物美价廉的“三便干粮”。此外，福州人每逢祖先忌日与每年清明节扫墓时，在众多的供品中都少不了“光饼”，它成了人们怀亲念祖的一种鲜明的地域民俗文化。据《福州府志》记载：明嘉靖四十二年（1563），抗倭英雄戚继光率军入闽追歼倭寇，连日阴雨，军中不能开伙。戚继光便下令烤制一种最简单的小饼，用麻绳串起挂在将士身上充当干粮。如今福州的大酒楼、大酒店，也把光饼切个蛤口，夹上糟肉、粉蒸肉、雪里红、苔菜，浇点醋蒜汁，当作酒席上的一道特色点心待客。

【菜肴食材】中筋面粉500克、食盐20克、食碱5克、水220克。

【制作方法】1.把面粉、水、盐、酵母拌均匀，和成面团（为方便后面面饼成型不沾，可以适当和得硬一些），用锅盖盖上，发酵至两倍大。用手揪出每个35克的小面团，用擀面杖按压成直径约6-8厘米的小圆饼，饼中间扎一个孔，放到烤盘上，表面刷一层糖水。烤箱预热后，放入烤盘。10分钟后，色泽金黄，香脆可口，取出凉透即可。

2.红糟肉的做法：

（1）将带皮的猪五花肉去毛洗净，入沸水中焯一下，捞出沥干，切片。

（2）热锅放油，放入姜片爆香，加入红糟、盐、糖和少许青红酒拌匀，盛入可密封的干净容器中。

（3）将肉片放入炒好的红糟中，使每一片肉都均匀地蘸上红糟，盖上盖子，放入冰箱中冷藏，3-7天后取出，可以蒸着吃，也可以炸或烤着吃。蒸好的肉汁鲜肉嫩，可以用来配饭，夹光饼或者馒头。 

3.成型：加热好的光饼用刀切口，将肉夹入，就可以趁热吃了。

【菜品特点】光饼香酥，糟肉香醇，两者结合，香酥味美。