福建风味-小吃菜谱-锅边

【美食故事】锅边糊又称鼎边糊，简称锅边，福建特色著名佳点，风味小吃，与油条、海蛎饼、虾酥等配食，为当地早点佳品，一直流传到海南、台湾等地。凡在福州生长或长期客居福州的人无不爱吃。离乡旅居海外的福州人在异国他乡一听见“鼎边糊”三字，也会感到好象亲眼看到了家乡的“倩影”。

锅边糊（鼎边糊）是用蚬子汁为汤，取其鲜味，在锅里烧开，再把磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去，米浆在锅边烫成干皮后，用锅铲铲到汤里，加芹菜、葱、虾皮、香菇等佐料，烧开后起锅，就是一盆滚烫的“锅边糊”了。刚出锅的锅边糊白脆薄润，汤清不糊，食之细腻爽滑，清香可口。

【菜肴食材】 蚬子汤、香菇、虾皮、葱、蒜、大米浆（或锅边片）、虾油（鱼露）、蚬子肉、盐、味精。

【制作方法】1.磨米浆：将大米用清水浸泡2小时，洗净捞起，加清水磨成浓浆。

2.制汤：将洗干净的黄皮蚬子放锅内，加水用中火烧开，取出蚬子肉，汤留备用。

3.制辅料：熟鱼干除去杂质，洗净；泡发香菇，洗净，切条；葱、蒜洗净切段，起油锅煸熟。加清水汤1000克，用大火烧至七成热时，在锅的内边抹匀一圈花生油后，舀米浆一碗（约800克）由左向右沿锅边浇一圈，将锅盖严。闷片刻后揭盖，见锅边的米浆烙熟起卷时，用锅铲将米浆铲入锅内。此时锅内再加蚬子汤500克，依此法分数次将米浆绕浇完毕。锅内放入熟鱼干、虾油和其他辅料一起煮熟，调准口味，装碗即成。

【菜品特色】成品色白，质鲜嫩，有浓郁的渔家风味。