福建风味-热菜菜谱-佛跳墙

【美食故事】相传，清朝同治光绪年间，福州官钱局的一位官员在家里宴请布政使周莲，官员夫人亲自下厨，别出心裁地把鸡、鸭、猪肉和几种海鲜，一起装入酒坛煨制了一道大菜。周莲品尝后赞不绝口，就带着衙厨郑春发登门求教。郑春发领悟了这道菜烹调的奥妙，并在用料上加以改进，荷叶密封，炭火煨制，使菜肴更加荤香可口。后来郑春发与人合伙开办“聚春园”菜馆，就推出了这道菜，引得高官富商、文人墨客争相尝鲜，有位秀才情不自禁、脱口而出：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此就引用诗中的“佛、跳、墙”命名这道菜。“佛跳墙”大名不胫而走，成为当时官场商绅宴请的必备佳肴，享誉海内外。

【菜肴食材】水发鱼翅500克、水发鱼唇250克、水发刺参250克、鰝肚125克、净肥母鸡1只（约1250克）、金钱鲍6头（每头约15克）、水发猪蹄筋250克、猪蹄尖1000克、猪肚（大只）1个、净肥鸭1只（约1250克）、羊肘1000克、鸭肫12个、净火腿腱肉150克、炊发干贝125克、鸽蛋12粒、净冬笋500克、水发香菇200克、白萝卜1500克、上等酱油125克、冰糖75克、绍酒2500克、味精15克、葱白段95克、猪肥膘肉125克、桂皮10克、生姜75克、八角1粒、鸡汤1500克、上汤750克、熟猪油1000克（耗250克）、荷叶适量。

【制作方法】1.将水发鱼翅洗净去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱（30克）、姜（15克）、绍酒（150克）煮10分钟去其腥味，拣去葱、姜，将箅拿出放进碗里，排上猪肥膘肉（留作他用），滗去汁不用。鱼唇切成7厘米长、5厘米宽的块放进沸水锅中，加入葱（30克）、姜（15克）、绍酒（150克）煮10分钟再去腥味，拣去葱、姜，滗去汁不用。

2.金钱鲍放进笼屉蒸烂取出，洗净，每个片成2片，剞上十字花刀，装入小盆中，加入上汤（250克）、绍酒（15克），放进笼屉蒸30分钟取出（汁不用）。鸽蛋洗净，装在碗中，加清水100克，也放进笼屉中蒸30分钟，捞起放入清水中浸20分钟去蛋壳，用酱油少许染色。

3.将净鸡、鸭去头、颈、脚和内脏。猪蹄尖剔去蹄壳，拔净夹杂毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，鸭肫全粒切开，去肫膜洗净，一并放进沸水锅中汆一下，减除血水捞起。猪肚洗净，先用沸水汆2次，减除浊味，再切成12块，放进煮沸的上汤（250克）中，加绍酒（135克）汆一下捞起，汤汁不用。

4.将水发刺参洗净，每只切片。猪蹄筋洗净切成长7厘米的段。花冬菇（即冬末春初所产的香菇，面有菊花纹）洗净去蒂。净火腿腱肉加清水150克，放进笼屉蒸30分钟取出（汁不用），连皮切1厘米厚片。冬笋放开水锅中汆熟捞起，每条冬笋直切成四块，用刀轻轻拍扁。白萝卜去皮，切成直径2.5厘米的圆球形，每粒重约50克。炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到七成热，将鸽蛋下锅炸2分钟捞起。将萝卜球、冬笋一并下锅炸2分钟滗去油，加上汤（250克）、味精（5克）、酱油（50克）煨烂，捞起装碗待用。

5.炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到八成热时，将鰝肚下锅炸至能折断时捞起滗去油，用水浸发透，切成长5厘米、宽2.7厘米的块。锅中留余油（40克）用旺火烧到七成热，下葱（35克）、姜（45克）炒出香味，倒入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚炒几下，加入酱油（75克）、味精（10克）、冰糖、绍酒（1950克）、鸡汤、八角、桂皮翻炒几下，加盖煮20分钟拣去葱、姜，起锅装在小盆里，粘汁留用。

6.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒去热水，坛底垫1个小竹箅，先倒入煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、猪肚、鸭肫，然后把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长形，放进坛中，纱布包上面排上香菇、冬笋、白萝卜球，再倒下汤汁，坛口用荷叶盖上，加盖一个小碗，最后将坛放在木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鰝肚放入坛中，立即封好坛口，再煨1小时取出。上菜时，当坛中菜肴倒在大盆时，将鸽蛋放在上面，再跟上梭衣一碟，油辣芥一碟，火腿拌芽心一碟，冬菇炒豆苗一碟和点心，银丝卷、芝麻烧饼。

【菜品特点】此菜用多种精料精心煨制而成，造型美观，质地软嫩，浓郁荤香，营养丰富，是福州传统名菜。