宁德风味概述

宁德俗称闽东，位于长江三角洲、珠江三角洲、台湾省三大经济区的中间位置，全市陆地面积1.35万平方公里，海域面积4.46万平方公里，海岸线长1046公里。这里山川秀美，物产丰饶，人杰地灵。依山傍海，气候温润，山海川盛产各种山珍、海味、河鲜，为美食提供丰富而独特的烹饪材质。宁德美食以其清新爽口，不油不腻，山海结合，考究汤菜等特色而闻名，为四方游客所赞誉。特别是风味独特的闽东小吃，更是令人赞不绝口。其中，辖下的福鼎市于2003年被授予福建省第一家“福建美食名城”称号，数百道热菜、面点、小吃获得中华和福建名菜、名点、名小吃等一系列荣誉称号。

宁德是我国畲族最大的聚集地，其传统饮食深受畲民生活习性习俗的影响。闽东人民勤劳俭朴，传统饮食崇尚淡菜粗饭，过去长期以番薯丝为主粮，大米、高粱、大麦、玉米等为副粮。改革开放前，宁德人民吃的番薯达口粮的百分之七八十，故在山区各县流传着“番薯丝食到老”、“种番薯吃番薯，番薯当粮也当菜”等谚语。各个县市山区地方还把番薯丝用水淋洗出淀粉，加工成“粉扣”当菜吃。特别是寿宁的“金丝粉扣”口感好，深受时任宁德地委书记习近平主席的推崇。

闽东山多树茂、川河纵横，空气潮湿，蚁虫众多，特别是春夏两季，雨水众多，影响身体健康。闽东人民向大自然索取健康食品，乌饭就是其中典型的代表。它具有抗贫血、降血脂、抗炎、抗过敏、抗病毒、抗氧自由基、抗肿瘤等功效。柘荣种植的太子参品质高，柘荣县被誉为“中国太子参之乡”；屏南县的药膳取材于山间，其养生功效显著，被誉为“药膳之乡”。

宁德人民逢年过节宰杀猪、兔，还有把食用剩下的猪肉、兔肉或腌制、或制干以保存的习惯，各种腌制品烹制的菜肴也广受欢迎，如屏南、寿宁、周宁、福鼎等地的兔子鲞，都是享誉当地的美食。

宁德市境内河流交错，河道密布，无污染，河鲜丰富且鲜美。古田翠屏湖有机大头鲢肥美白嫩，纯天然无污染，含有丰富的胶原蛋白。闽东军鱼肉质鲜美，鱼鳞软脆、营养丰富，是上佳滋补品，深受周边市民的喜爱，更是精准扶贫的产业。宁德出产的毛蟹、河虾、鲫鱼等河鲜，都是宁德人民餐桌上的美味佳肴。

闽东渔场是国内著名的渔场，盛产鲵、棱子蟹、海蜇、舵鲣、毛虾、带鱼、大黄鱼、大眼鲷、绿鳍马面鲀、白姑鱼、鲳鱼、鳓鱼、蓝点马鲛、竹荚鱼、海鳗、鲨、蓝园鲹、鲐鱼、乌贼、剑尖枪乌贼、黄鳍马面鲀等，闽东大黄鱼是国内最著名的鱼种之一。宁德近海列岛各岛屿及岛礁是天然厚壳贻贝附着地，厚壳贻贝隶属鳃纲，异柱目，贻贝总科，具有很高的营养价值。由于宁德所产的海产品品质优良，获得了一系列荣誉。宁德被誉为“中国大黄鱼之乡”，福鼎是“中国鲈鱼之乡”。霞浦是“中国海带之乡”、“中国紫菜之乡”，有“八闽海鲜出霞浦”之美誉。

宁德市丰富的物产为闽东饮食发展提供了坚实的物质基础，民族大融合给闽东菜烹制方法方式带来革命性的改进。特别是明末，资本主义萌芽在东南沿海得到长足的发展；清末三都澳、沙埕港、三沙港的建设开放，宁德沿海地区与其他地区交往日益密切。通过商贸往来带回福州、苏杭等地饮食时尚和烹饪技法，深刻影响着宁德沿海地区美食文化。宁德沿海地区美食既吸收苏杭菜肴注重冷盘，雕工精细，材质配料清鲜雅致的特长，又继承闽菜肴中注重汤菜、强调清爽咸鲜口味的传统，形成富有地方特色的闽东沿海菜肴。

闽东沿海菜系是闽菜的重要组成部分，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。她以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备。咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等，酸的有白醋、荞头等，甜的有红糖、冰糖等，辣的有黄辣椒、胡椒、芥末等，香的有红糟、五香粉、八角、桂皮等。宁德沿海美食以其清新爽口，不油不腻，突出海鲜，考究汤菜等特色而闻名，为四方游客所赞誉。宁德山区地区菜品更重视养生功效，喜就地取材，从山中采集中草药，烹制猪、牛、羊等动物肉、骨及内脏。它利用中草药去除这些猪、牛、羊等动物肉、骨及内脏的异味，使菜品味道更加鲜美，保持其营养价值，达到强身健体之功效。屏南、柘荣、寿宁等地药膳享誉八闽。

宁德菜的形成离不开传统老菜，这些传统老菜又集中体现在红白喜事的宴席之上，其原料组成涵盖着山珍海味。菜肴烹制方法上，盘类菜约占70%，汤类菜约占30%，烹饪技法上通常是以炸、爆、炒、蒸、焖、煎、烹、炖、烩、卤、拌、挂霜为主。原料使用上，一讲究地产，哪片水域、哪个地点，选择什么原料都是有针对性的；二讲究时令，不论原料贵贱，过了季节皆不用。

宁德许多菜肴还与一些历史人物有关联。福鼎传统菜肴“澎海”，与宋大理学家朱熹有关。公元1199年，为避禁伪学，朱熹南下路经福鼎。春夏之交，他和学生从太姥山来到黄岐村，经过一天的奔波，已是筋疲力尽。门人高松向主人建议，煮一碗鱼汤给先生充饥。吃了主人煮的这碗羹汤后，朱熹在福鼎讲学时当即把羹汤命名为 “澎海”。此外，宁德地区的光饼、太平蛋都与抗倭名将戚继光有关。

“宁德菜”的形成具备自身的两大要素。一是食材的唯一性。宁德的大黄鱼、二都蚶，福鼎的槟榔芋、寿宁的金丝扣、霞浦的剑蛏等，其质地和口感与众不同。二是制作工艺的独特。宁德人民在长期的劳动、生活和学习中积累着较为丰富的美食制作经验，创造出许许多多具有地方风味特色的美食佳肴，如爆炒章鱼、爆炒海蜇等等。

宁德美食最具特色的是宁德小吃，其中福鼎肉片、宁德乌饭、福安光饼、寿宁粉扣、周宁鼠曲饼等最负盛名，以其上乘的材质选料和独特的加工技艺见长，别具地方风味，深得南北过客的一致赞誉。这些都是深受老百姓喜爱的大众化小吃，更有那香气四溢的御豆饭、青豆饭、芋头饭，更是百姓桌上的常见美食。