莆田风味概述

莆田市地处福建沿海中部，因历史上设兴化军、兴化路、兴化府，至今人们还习惯称之为兴化。这里以文化发达而闻名于世，曾有“文献名邦”的荣耀。而当地的饮食文化作为地方文化的一个组成部分，也以其璀灿的光辉引人瞩目。

兴化菜属于我国八大菜系之一的闽菜系，介于福州菜路与闽南菜路之间，既有莆田市地方特色风味的传统菜肴，又有外地汇集而来并加以创新的名肴，可谓独具一格。

兴化烹调的形成与发展有着悠久的历史，并与当地的政治、经济、交通、文化、艺术、宗教、资源等密切相关。

自汉代、三国、两晋之后，中原汉族人多次大批南迁入闽，定居兴化，输入了先进的生产技术，促进了当地经济的发展。唐初及五代时期，莆田和仙游分别设县之后，在境内逐渐形成了一批集镇，设立了商业贸易网点。宋代之后，秀屿港、枫亭港及三江口码头开始对外通航和贸易，兴化成为“官司往来之所，商贾辐辏之地”，于是，驿馆酒楼应运而生，饮食行业随之兴旺起来，兴化的特产和名肴备受达官显贵和士大夫们的垂青厚爱，荔枝、桂圆、鲈鱼、莼菜、子鱼、海蛎等都成了骚人墨客咏赞的对象。如宋徽宗在《宣和殿荔支》诗中的“密移造化出闽山，禁御新栽荔子丹”佳句，则是描写从仙游枫亭移运即将成熟的整树荔枝栽在禁御园中的情景。宋代莆田状元陈俊卿的殿对名句：“披绵黄雀美，通印子鱼肥”，说的便是莆田的地方名产。黄山谷的名句：“子鱼通印蚝破山，不但焦黄荔子丹”，十分赞美兴化的子鱼、海蛎和焦核荔枝。黄仲昭的“一片归心留不得，非关故国有莼鲈”的感叹里，也没忘记故乡的鲜美莼菜和鲈鱼。

许许多多关于兴化烹调的佳话至今如同兴化名肴一样脍炙人口。传说明景泰年间，莆田阔口有个做米粉的巧女子，非常羡慕书生柯潜的才学。有一天，她得知柯潜要到阔口买米粉，便在阔口桥头出了个“八刀分米粉”的对子，并说谁能对得出来，她就愿意嫁给谁。柯潜见到了这个拆字对，想了半天也对不出，只好买了米粉回去了。他走过阔口桥时，隐隐听到莆田梅峰寺传来的钟声，灵机一动，想出了“千里重金鍾”的对句来。他急忙返身去找那女子，谁知已经来不及了。她见大才子柯潜也对不上，自己此生再也找不到意中人了，绝望中纵身跃入阔口河里。据说，柯潜后来中了状元，官至少卿，还念念不忘那个做米粉的女子，就终身不娶了。还有风味小吃春卷的来历也颇有趣味。说的是宋代枫亭蔡襄、蔡高兄弟少年时专心攻读，每日三餐时，他们的母亲卢氏夫人总是千呼百唤地催促，他们还不愿离开书房；把饭送入书房，他们仍是手不释卷，饭都凉了也不去吃。母亲只好想个办法，用菜作馅，用米浆作皮，包成春卷，经油炸后，用盘装着，放在书房里，让他们一边读书一边吃。几年后，蔡襄、蔡高双双高中进士。于是，春卷便在兴化民间流传开了。宋代名人蔡襄曾以“春盘食菜思三九”的诗句盛赞春卷。

清代以后，随着商业的发展，兴化的饮食业遍布各地。民谚曰：“无兴不成镇”，意思就是没有一个集镇不见兴化商人的。在国内各个都市，在世界每个华侨聚居的国度里，到处都有兴化人。因此，兴化的烹调技艺可以说是传播到四面八方，成为中华饮食文化的一个部分。迨至近代，兴化各地先后出现了一批规模初具的酒楼菜馆。清代末期，莆田涵江的海味馆、海鲜楼，城厢的桃李园、杏花楼、四海春、发记饭店以及仙游的兰香菜馆、胜利酒家、迎宾菜馆、酒仙楼等，都是名重一时的风味酒楼。

新中国建立后，饮食行业潮涨潮落，至 1978 年改革开放之后日趋繁荣。市内较为著名的饮食服务行业有天妃宾馆、友德酒家、有醋有味、老蒲鲜、阿伟海鲜楼、鸿运酒楼、望涵楼、双茂酒楼、名宴、歆宴缘、涵江饭店、中山酒家、莆田中旅社、仙游宾馆、仙游华侨大厦、兴化明珠、希尔顿、悦华酒店、阳光大酒店、莆京大酒店、台湾大酒店、华天大酒店、建成大酒店、帝景蓝湾、旷远大酒店、海源大酒店等近 100 家。

随着时代的不断发展，兴化饮食文化也在不断变革发展之中。烹调师们既注意保持传统特色，又讲究科学卫生和营养，不断提高技艺，使兴化的名菜佳肴登上高雅之堂，又入小康之家，成为雅俗共赏、广受欢迎的风味菜。

近几年来，莆仙菜随着一带一路的文化传播，在港澳台、东南亚以及欧洲地区影响与日俱增，“莆田卤面”、“海味捞化”、“古法荔枝肉”、“黄瓜鱼饭”、“石锅南日鲍”、“美味焖豆腐”等名菜无不脍炙人口，“有醋有味”餐饮品牌影响海内外。与此同时，莆仙风味小吃以其独特的风味和乡土记忆赢得市场的青睐。仙游扁食在上海以“千里香”为品牌，加盟店达600 多家，年营业额达 2 亿多，便是一个成功的范例。