漳州风味概述

“玩在苏杭两州，吃在福建漳州”，是漳州人一直引以为傲的口头禅。漳州历史悠久、人文荟萃、依山傍海、交通发达、土地肥沃、物产丰富，是名副其实的鱼米之乡。长期以来，有口福的漳州人畅享着各种令人陶醉的美味佳肴和令人垂涎的风味小吃。

漳州是闽南重镇，也是著名侨乡和客家聚集地，明万历年间，海澄月港曾是福建四大商港之一。抗日战争中，毗邻的厦门、潮汕沦陷时，两地不少厨师及饮食摊贩随难民涌入漳州，带来了许多餐饮技艺。而上世纪50年代鹰厦铁路贯通，漳州成了闽南最重要的物资集散地，以前难得一见的一些外地食材，源源不断地来到漳州，东南亚的归侨们也带回了异帮餐饮风韵。漳州所属的南靖县、平和县、诏安县的客家人，以及往来漳州的北方人，不相同的饮食习俗、不同的文化在这里相互交融、长期共处，推进了漳州饮食文化的发展。

漳州菜是闽菜的一个重要分支。除了受东南亚以及客家风味影响外，也吸收了潮汕风味的一些特点。漳州菜烹调手段多样，卤、炒、煮、焖、炖，煎、炸、馏、淋、蒸，无一不精。漳州菜取料广泛，注重材料的新鲜、烹制的细巧，注重清淡、鲜香、味道纯正，而且特别讲究健康、营养。在宴席菜方面显示了海鲜菜、水果菜的特色，如清末民初石码名厨师黄含能用鱼浆制作的“玉盏豆腐”，石码的“江东鲈鱼炖姜丝”、“糖醋菊花鲈鱼”，诏安的“虾枣”、“马蹄酥”、“荷合包”，东山的“清蒸龙虾”，芗城的“金钱虾”、“拔丝香蕉”、“菠萝胗花”等，均是漳州传统名菜。

随着改革开放的深入，经济的飞速发展，从上世纪90年代起，漳州的餐饮呈现出百花齐放、生机勃勃的景象。南靖“福”字头的排档级别酒楼，东山“东”字头的海鲜酒楼，诏安的羊肉、牛肉火锅，云霄的小吃水面、南靖的小吃枸杞汤、平和咸水鸭以及客家菜等本土菜系崛起；粤港潮汕风味的高档酒楼、川味火锅、西餐牛排等外来菜系重磅来袭，直至千禧年之后的海鲜拼盘、烤鱼、日料刺身等堂食兼外卖风靡，在精细的菜肴满足了人们对美食的追求的同时，展现漳州各地的物质文化及社会生活风貌，承载离乡游子对家乡的记忆，风味独特的各地小吃更是异彩纷呈。漳州小吃的品种繁多，传统小吃达200多种，漳州的鲁面、干拌面、豆干面（手抓面）、连子圆、面煎粿、面粉枣、蚵仔煎、猫仔粥，独具地方特色，一直享誉四方。总之，这些不同的饮食习惯、不同的风味追求交织碰撞，从一定程度上刺激了漳州餐饮业的进一步繁荣。1992年，由漳州市烹饪协会收集整理、编撰出版的《漳州菜谱》，是对漳州历史以来在饮食方面所积累的丰富多彩的烹饪技艺的继承和弘扬，它对现有烹饪队伍烹饪技术的提高和创新，将起着积极的指导作用。