福州风味概述

福州建城于公元前202年，是一座有着两千多年历史的文化名城。历史上，有过晋安、三山、榕城、左海等别名。福州依山傍海，气候湿和，雨量充沛，大地常绿，四季如春。沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔，水陆物产十分丰富，如琅岐岛的红蟳、跳跳鱼，连江的海带、紫菜，长乐的九节虾、海蚌，平潭的章鱼、虾菇，罗源的花蟹、黄瓜鱼，福清的岩蛎、鱿鱼，永泰的李果、柿饼、柑桔，闽清的糟菜、粉干，闽侯的青橄榄、荔枝、龙眼、茉莉花茶等。闽江两岸平原盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，这些丰富的地方物产为福州菜提供了丰富的食材。因此，福州厨艺传承发展精益求精，名厨辈出，享誉海内外。

福州菜的制作精髓，综合运用刀工、火候、调味，以达到五味调和五味香的美食境界。其特点是：

一、选菜精良，用料讲究。比如，“奶汤菜脆”只选1500克以上草鱼的腹部软肉烹制，以保证肉质肥软而不腻，其汤如奶，味道清甜。“醉糟鸡”的红糟选用陈年老糟，再经细辗出香味后入料，使菜品糟香袭人。

二、刀工严谨，显味为先。子曰：割不正不食。福州菜中，四大刀法并用，使成型的块、片、丝、茸、粒、花，无不大小均匀，中规中矩，从而在烹饪中，内外火候一致，沁味均等，质地一致。如“爆炒双脆”的剞刀，“蛏干炖猪首”的砍块，“生炒香螺片”的螺刀，“翡翠干贝羹”的瓜粒，都给人以剞花如菊，薄如蝉翼，粒如细末的愉悦。上世纪八十年代，闽菜大师强木根应邀到央视表演，在蒙住双眼情况下，将拇指大的黄鲟肉用平刀法卷刀成一片0.2厘米厚的鱼片，被称为中华烹饪刀工一绝，传誉至今。

三、制汤讲究，汤品繁多。俗话说：演员的腔，厨师的汤，一口好汤可以评出菜肴的优劣。福州烹饪尤为重汤。在烹制上，提鲜、去腥、留香、增色，选用不同的食材精确运用火候，从而将食材的营养、口感达到最佳配合。如香鲜回甜的“瓜鱼烧白菜”，汤清味香的“鸡汤氽海蚌”，色如金味极鲜的“金汤烧翅裙”，汤稠色酽的“佛跳墙”。闽菜“双强”强曲曲大师首席弟子，号称当今闽菜第一锅的姚建明大师的三笋汤，更是久享盛誉。

四、调味醇香，调味善变。福州菜善用糖、醋、老酒、红糟等调料，一菜一味，甜而不腻，酸而不峻，辣而不烈，醇而不厚，能将普通的菜品烹制出出人意料的美味佳肴。如“爆炒下水”、“荔枝肉”、“软熘草鱼”、“肉皮燕汤”，都是久负盛名的福州菜。红糟的妙用更是出神入化，变化无穷，如“烧糟五花肉”、“红糟鳗鱼”、“红糟羊肉”、“醉糟鸡”、“凤糟鱼块”、“糟烧肥鸭”。福州聚春园的闽菜传人林水俤大师的调味、锅功，堪称当今一绝。

五、精于火候，烹调细作。福州菜常用的烹调方法有炒、炸、煎、炝、焖、烧、煮熘、葱爆、氽、炊、煲焗等，还有热菜的醉、腌、拌、熏等，根据不同菜式的要求，使不同的烹调技法制作的菜肴别具一格。以汤品为例，浓白汤以明火，菜高汤以中火，“三茸汤”则全程调节不同火候。同样的一块猪脊肉，“葱爆肉丝”则葱爆香食，肉嫩葱脆；而“荔枝肉”则色、香俱全，外酥内嫩。闽菜大师林榕飞曾于1986年在扬州大学作教学表演，所传授的“糖酥核桃”、“全节瓜鱼”、“斑只干贝”等经典闽菜，获得全国各地名厨的喝彩。

福州菜还蕴含着深厚的传统文化。比如著名福州名肴“佛跳墙”，就是福州聚春园创始人郑春发在清道光年间创制的，因这道名菜汇和天南地北山珍海味于一坛，名之曰“福寿全”，后有文人当席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”谐音，从此，“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。而福州名菜“全节瓜（鱼）”，其名来自西汉苏武全节归汉的故事。苏武使匈，被羁留于北海，牧羊十九年，手持使节，始终不忘故国，不辱使命，最后将完好的使节奉归汉室。今天的福州人在宴席中，上最后这道黄瓜鱼菜品时，客不动箸，将全鱼保持完整，回馈主人，表示忠孝全节，始终有余。

随着国家经济发展，闽菜技艺传承继往开来，不断推陈出新，近年来名厨辈出。自1984年以来，国宝级烹饪大师强木根、强曲曲、姚信锐大师，携弟子姚建明、陈依宇、强振涛至北京钓鱼台国宾馆为美国总统、英国女王、柬埔寨国王及各国元首政要操办国宴。此外，如姚建明、强振涛、罗世伟、程强、杨伟华、卓明华、陈伟杰、陈辉、张宪等来自福州的烹饪大师，常走出福建，到全国甚至世界各国出访交流，宣传博大精深的闽菜技艺与源远流长的中餐文化。