闽菜概述

福建，简称“闽”，省会福州。位于中国东南沿海，东北与浙江省毗邻，西面、西北与江西省接界，西南与广东省相连，东面隔台湾海峡与台湾省相望。亚热带季风气候。面积12.4万平方千米，人口3911万，地理特点是“山海一体”， 誉称“八山一水一分田”。福建省森林覆盖率达65.95%，连续39年位居全国第一位。海岸线长度3751.5千米，居全国第二位。物产丰富，有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼虾入市不论钱”之说。

闽菜的形成应该始于秦汉。早期的闽人当是依山傍水而居，如新石器时代的昙石山人以采集贝类及海生软体动物为食物主要来源。福建以稻米为主食，禽畜、河鲜、海鲜、果蔬、山珍等为副食。晋代以后，中原战乱，大批中原氏族南渡，迁徙入闽，又带来北方的生产技艺及中原的作物与食俗。宋以后，随着福建经济的迅速发展和海上丝绸之路的繁荣，中外文化的融合，南北文化的交流，更是奠定了闽菜文化和发展的基础。北宋时期，京城开封的上层社会非常喜欢南方的山珍海味，据《东京梦华录》记载，开封的菜肴可分为北馔、南食与川饭。而擅长烹饪海鲜、河鲜的闽菜就是“南食”的代表之一。

到了明代，闽菜不仅技艺精湛，并已传出国门。

明万历五年（1575），马丁·德·拉达修士等人出使福建，从厦门上岸，经同安、泉州、莆田到福州，一路得到款待，回国后写出《出使福建记》和《记大明的中国事情》的报告，详细描述了闽菜的菜肴与宴会格调款式。报告的内容为门多萨编著《中华帝国史》所采用，也为哲罗尼姆·罗曼修订他的《各国志》所采用。

清代至民国更誉满南北。

徐珂的《清稗类钞》记云：各地“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”，说明了清代闽菜已誉满京城。清末民初，北平的“忠信堂”闽菜馆大厨郑大水还被末代皇帝溥仪聘为御厨。

民国时期，闽菜已享誉大江南北，在十里洋场的上海，就有不少的闽菜馆，当时闽菜与京苏粤川诸菜系被捧为上馔。1915年，福州人陈衍（萧闲叟为名）以闽菜烹技为主编写的《烹饪教科书》，经教育部审定作为国民教学教材，为中国首本烹饪教科书。建国以后，闽菜更是被列为我国的八大菜系之一。

福建地形背山面海，东南部为沿海，西北部多为山地丘陵。沿海与山区地形各异、气候不一、物产不同，饮食文化各有特色，所以闽菜也分为海路与山路二路菜。海路菜以沿海区域的海鲜为主，其特点是清、淡、鲜、脆。山路菜是以靠山的山珍为主，其特点是香、咸、浓、鲜。福州地处沿海，闽江穿城而过，境内山峦起伏、河流密布，这种地理环境给福州带来丰富多彩的食材，凡举山珍海味应有尽有。所以，优越的环境与丰厚的文化积淀，遂使福州能集闽菜之大成，成为闽菜的主流。福州菜喜用黄酒、红糟、糖醋、胡椒、虾油等。黄酒香醇，炒菜、制汤皆宜，特别是制汤，可使汤汁酒香味浓。红糟入味蕴香，又有淡淡的酒香味，用来爆炒海鲜、河鲜以及灴煮肉禽，如“淡糟螺片”、“淡糟鳗鱼”、“淡糟田螺”、“灴糟鸭”、“灴糟羊”等。闽南菜盛行于厦门和泉州、漳州地区，东及台湾。其菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡，并且以讲究佐料、善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处，如“春生堂酒焖老鹅”、“桂花蟹肉”、“同安封肉”、“闽南姜母鸭”、“香蕉虾枣”、“炒沙茶牛肉”等菜肴，都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。闽西客家菜的主要特点是朴质地选材，忠实地调味，真诚地奉食，“鲜、香、咸”是闽西客家菜的基本味道，讲究新鲜朴素、香醇味正、以咸为主，少有添加调味，讲求原汁原味。闽西客家菜名菜、名宴荟萃，如：“白斩河田鸡”、“红烧槐猪肉”、“白鹜鸭汤”、“客家牛肉丸”、“岩前黑山羊”、“红烧狗肉”、“客家粉蒸肉”、“肚包鸡”、“笋干扣肉”、“牛肉丸番鸭汤”、“全牛宴”、“槐猪宴”、“豆腐宴”、“白鸭宴”、“兰花宴”、“翔翼宴”、“汀江河鱼宴”等等，丰富多彩，琳琅满目。在烹饪方面，闽西客家菜讲究火候、醇厚香浓、朴素实在、善制野味、注重养生，擅长炖、煮、煲、酿、烤、焖、烧、煨，以及盐焗、焙烤等方法，出品追求嫩而不生、香而不老、烂而不柴、外酥内嫩，把食材特有的品质发挥得淋漓尽致，将舌尖五味调和得丰富多彩。莆仙菜介于福州菜路与闽南菜路之间，既有莆田地方特色风味的传统菜肴，又有外地汇集而来并加以创新的名肴，可谓独具一格。丰富的食材资源与独特的人文因素，造就了莆田美食的独特风味个性，如“红烧南日鲍鱼”、“干炸软豆腐”、“花蛤豆腐羹”、“莆田卤面”、“焖豆腐”、“炒兴化粉”、“莆田套肠”、“温汤羊肉”等地方美食，充分体现了莆田菜品淡爽清鲜、香醇可口的风味个性。“兴化米粉”、“妈祖面”、“西天尾燕皮扁食”、“枫亭糕”等独具莆田地方特色的小吃深受百姓喜爱。在此基础上，莆田历代厨师以妈祖民俗文化为依托，充分利用莆田地产烹饪原料，精心研制出五席不同风味的、体现地方美食特征、彰显妈祖文化魅力的莆田美食盛宴“妈祖宴”，技法精湛，设计巧妙，风味醇厚，先后获得“中国名宴”等殊荣，成为莆田地方美食文化的代表之一。

如上所言，闽菜是融合中原饮食文化、闽地物产，博采各方技艺手法而不断发展创新形成的。因此，闽菜具有诸多的特点和独到之处：

其一，闽菜味鲜。闽菜食材主要以海鲜、河鲜为主，所以闽菜的味道特别鲜美。即便烹制陆地产的食品，如牛、羊、猪、家禽、菜蔬等，也往往搭配海产品，如虾干、蛏干、贝类等以助其鲜美，如“蛏干羊肚汤”、“目鱼猪手”、“鸡汤汆海蚌”、“干贝蒸蛋”、“干贝冬瓜汤”、“海蛎豆腐汤”等。

其二，闽菜讲究原汁原味。烹制闽菜多保持食材的天然味道，要求鱼虾有鱼虾味、禽肉有禽肉味、菜蔬有菜蔬味。所以闽菜多白灼、凉拌与生吃，如“白灼虾”、“白灼鱿鱼”、“凉拌海蜇”、“凉拌紫菜虾皮”、“蟹生”、“蛎生”、“生鱼片”等。这些菜肴味道清淡鲜脆、香甜可口。

其三，闽菜讲究制汤。大凡闽菜的汤类菜肴均为高汤，制汤的方法有煮、熬、炖、煲、煨、灴等。福建人喜欢喝汤，所以闽菜在烹饪海鲜、河鲜、肉类、禽类食品时，多烹制成汤类菜肴，这些食材富含蛋白质，本味就非常好，所以无论煮、熬、炖、煲、煨、灴等方法制作出来的菜肴，其汤汁都是香浓清醇，味道特别鲜美。还有不少的汤类菜肴是配以预先熬制的浓汤、清汤，如筒骨汤、骨头汤、鸡汤等。“鸡汤汆海蚌”，就是把鲜美的海蚌放入熬好的鸡汤再蒸制而成，品尝之后，回味无穷；闽菜中的面食、扁食等均是配以预先熬制的清汤，所以清香鲜美；杂烩汤、杂菇汤等菜肴就是配入预先熬制的浓汤，其味道特别浓香。此外，闽菜也擅长制作酸辣汤，如“酸辣鱼唇肉米汤”、“酸辣鱿鱼汤”、“酸辣肉皮燕”等，这种酸辣汤酸甜微辣，与内地的酸辣汤大相径庭。闽南、闽西一带煲制鸡鸭，喜用生姜，如姜母鸭就颇具特色。总之，闽菜汤类菜肴别出心裁，味觉有独到之处。

其四，闽菜调料佐料颇有特色。除了酱油、食盐、糖、醋、味精、蛤晶、胡椒等常用的调料之外，还善用红糟、红曲、姜葱、咖喱、番椒、沙茶酱、花生酱、芥末、药材、佳果等。红糟调味，独步江湖，有炝糟、拉糟、煎糟、醉糟等，所以烹制出来的菜肴别具风味。福建地气较热，福建人喜吃甜酸菜肴，福州菜中颇负盛名的“爆炒双脆”、“荔枝肉”、“醉排骨”等菜肴，味道咸淡适可、酸酸甜甜，很有特色，其味觉非闽菜莫属。闽菜的沿海菜一般不用辣椒，多用胡椒，微辣清香；而山区菜则擅用辣椒、番椒，口味较重。虾油为福州菜之一大特色，虾油是用小鱼小虾腌制发酵而成，其味鲜美无比，但腥味浓烈，用以炒菜、制汤均可，亦可作为佐料之用。闽南菜还擅用咖喱、芥末、沙茶酱、甜辣酱等。

其五，闽菜常用烹饪技法有：煎、炒、烹、炸、熘、氽、醉、涮、灴、烩、炖、焗、蒸、煲、煨、煮等。

近四十年来的经济发展，福州、厦门、莆田、泉州、漳州、龙岩、三明、南平九市各结合本地特色，烹调技艺更是百花齐放，传统技艺传承有序，新派制作推陈出新。

概而言之，闽菜历史悠久、技艺精湛、味觉鲜美、制作考究，颇具地域特色，在中华饮食文化中占有重要地位。