三明风味-热菜菜谱-客家生鱼片

【菜肴食材】草鱼一条（重约1250克）、芥末10克、味极鲜20克、麻油20克。

【制作方法】1.草鱼抖好后，迅速用刀刮鳞，开膛去内脏，用清水将血水洗净，剥去鱼肚上的黑膜，洗净。

2.鱼放砧板上，从鱼尾部下刀，沿脊骨平片至鱼头部位，将鱼左右两片肉片下。

3.在鱼肚位置切一刀，（注意：不能切破皮，将肉切开就行。）用左右手大拇指沿破皮处插入向相反方向用力扒开，去除鱼皮，用刀贴骨而下去除鱼骨。

4.用干净的毛巾快速地擦干鱼身，左手抓紧鱼肉，右手快速地将肉切成薄片，手腕带动利刃，快速前后推拉，动作极快、极活。薄薄的鱼片如精灵飞舞，恰是“红肌花落白雪飞”。

5.将切好的鱼片装盘。盘内先铺上一层冰块，再覆上一层保鲜膜，膜上盛上生鱼片，可保从上桌到吃完鱼片始终新鲜。上桌时配上由味极鲜、芥末、麻油调好的酱汁即成。

【菜品特点】吃生鱼片，鱼可两用，鱼头、鱼骨煮汤，味道相当鲜美。生鱼片除了出众的鲜嫩，其清肝明目祛火的药用功效，则是美味之外的馈赠。